Épice précieuse

La Vanille de Madagascar

La vanille est une épice qui fait la joie de nombreux chefs cuisiniers ou pâtissiers, mais pas seulement. En effet, la vanille est utilisée dans de nombreuses préparations, mais aussi dans les cosmétiques, les parfums et autres. La vanille étant répandue dans le monde et appréciée par beaucoup pour son arôme et sa saveur unique, la qualité de la Vanille de Madagascar se démarque parfaitement par son taux de vanilline naturelle.

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Petit historique de la vanille dans le monde

Le vanillier est une plante qui fait partie de la famille des orchidées. Le Mexique est le pays d’origine de cette plante qui produit la fameuse épice, la vanille. Il faut savoir que les Mexicains ont fait usage de la vanille depuis longtemps dans leur quotidien. À l’époque, la vanille portait un nom aztèque « Tlilxochill ». La traduction grossière de ce mot est « gousse noire ». Ce furent les conquistadores qui ont importé la vanille du Mexique en Espagne à partir de 1510. L’Europe fit ensuite la découverte de cette épice avec la France pour commencer à partir de 1604.

La vanille a commencé à s’étendre dans le monde, et c’est au début du 19ème siècle que des tentatives de culture de la vanille à Java, à la Réunion ainsi qu’à Maurice ont commencé. En absence d’insecte pollinisateur de la vanille qui est une abeille du genre Melipone présente au Mexique, ces tentatives échouèrent. La pollinisation artificielle de la fleur de vanille fut introduite dans le Jardin botanique de Liège en 1836, mais le processus de pollinisation qui est encore utilisé actuellement a été imaginé en 1841 à la Réunion par Edmond Albius.

La Vanille à Madagascar

En quelques mots

La valeur d’une épice provient de la richesse de son arôme. C’est aussi le cas pour la Vanille de Madagascar.

La vanille a été introduite à Madagascar en 1871. Ce sont les planteurs réunionnais qui ont introduit la vanille. Le climat humide favorable de l’île permet une expansion rapide de cette plante. En effet, la vanille est répandue à peu près partout sur l’île rouge. Cependant, elle est cultivée intensément dans la région SAVA de l’île.

Madagascar propose sur le marché de la vanille, la vanille noir TK, la vanille Noir Gourmet ainsi que la vanille Rouge. Toutes les vanilles qui sont produites dans la région de l’océan Indien disposent de l’appellation Bourbon. C’est aussi le cas pour la vanille Noir Gourmet de Madagascar.

Cette dernière se trouve dans la variété de la plante Vanilla Planifolia. La vanille Bourbon se référencie à un label qui a été déposé en 1964. Ce genre de vanille est connu pour la souplesse de la gousse et sa couleur noir foncé. Le parfum de la vanille Madagascar est très floral avec un gout de cacao.

Culture et botanique de la vanille

Pour information, le vanillier peut atteindre une longueur d’au moins 15 mètres en général. Son apparence est faite de liane à tiges noueuses vertes qui s’accroche par les racines aux arbres. Il est possible de les faire pousser sur divers supports. Les fleurs de vanilles sont en forme de trompette de couleur jaune clair. Bien qu’odorantes, ces dernières ont besoin de main humaine pour la fécondation.

En effet, une languette sépare les étamines du pistil. Le fruit de la vanille est une gousse verte de forme allongée et qui est regroupée en balai au nombre de 10 ou plus. C’est un fruit qui devient jaune puis brun lorsqu’il arrive à maturité. Pour que la fécondation réussisse, la méthode artificielle de pollinisation doit se faire tous les jours pendant au moins 2 à 3 mois. Une fois cette étape réussie, la gousse atteint la taille requise après 6 semaines.

Elle sera récoltée 7 à 8 mois plus tard lors de sa maturation. Pour la culture de la vanille, le sol sur lequel elle va pousser doit être riche en matière organique. Le sol doit aussi avoir été bien drainé et être exposé au soleil et à l’ombre alternativement. La température moyenne de la plantation doit varier entre 31°C et 21°C C’est trois années après la plantation que la vanille fleurit.

La Préparation De La Vanille​

La méthode utilisée pour la préparation de la vanille actuellement est celle de la méthode Bourbon. Les pays producteurs de vanille se réfèrent à cette méthode. En plus de la cueillette de la vanille, il y a 6 étapes pour la préparation. Tout commence par l’échaudage qui dure 3 minutes pour modifier les gousses de vanille. Vien ensuite l’étuvage où la vanille prend une belle couleur chocolat et va catalyser la fermentation de cette dernière.

Le séchage se fait au soleil durant une à deux semaines en alternance avec l’ombre durant un mois. Puis vient la mise en malle qui dure 8 mois, c’est durant cette période que le parfum de la vanille va s’affiner. Le calibrage est une étape importante, car elle permet de mesurer et de classer les gousses de vanille. Le classement de la Vanille de Madagascar se fait par gousse fendue, non fendue, noire et rouge.

La valeur d’une vanille est déterminée par sa longueur et sa couleur. Le conditionnement est la dernière étape de la préparation de la vanille. L’emballage sous vide de vanilles triées en lot par kilogramme permet une excellente conservation de cette dernière. La préparation de la vanille entraine la perte de 40 à 50% du poids de cette dernière.

Les critères de sélection de la vanille

Il existe des critères pour bien choisir sa vanille. Il faut prendre le temps de regarder les gousses de vanille bien grasses et dodues. En plus d’être charnues, les gousses doivent être de couleur noire ou bien marron sombre. La valeur d’humidité de la gousse de vanille est importante, car si la gousse de vanille est sèche, elle perd de son arôme, de sa saveur ainsi que son parfum. Une vanille de qualité est une gousse vieille et affinée avec un excellent arôme. La longueur de la gousse est prise en compte pour la qualité de la vanille, car elle contient ainsi plus de vanille.

Une gousse de qualité doit faire dans les 16 à 20 cm de longueur. Le taux de vanilline fait aussi partie des critères importants et doit faire entre 1,6% et 2,4% pour attester de la qualité de la vanille. Pour ce qui est du poids de la gousse de vanille, cela dépend en grande partie de la longueur. Pour une gousse de 15 à 16 cm, elle doit faire 3,5 grammes, alors que pour une gousse de 17 à 18 cm elle doit faire 4,5 grammes. Les gousses de vanille qui ont une taille de 19 à 20 cm doivent peser 7 grammes.

Les Différentes Formes De La Vanille Sur Le Marché​

La vanille dispose de vertus médicales. Elle était consommée et utilisée par les Aztèques comme un dépuratif ainsi qu’un diurétique. La vanille permet aussi de stimuler le système nerveux d’une personne. La vanille a des effets hydratants, nourrissants, adoucissants et régénérant. Elle est souvent utilisée en cosmétique. La vanille est commercialisée sous plusieurs formes. Elle est surtout utilisée dans des préparations culinaires.

La vanille est commercialisée sous forme de gousse qui permet de mieux découvrir son arôme. Elle est aussi vendue en poudre pure ou bien sucrée pour aromatiser les préparations. Il y a aussi l’extrait de vanille, disponible sec ou liquide sur le marché. La vanille est aussi retrouvée sous forme de sucre vanillé avec 10% de vanille dans le sucre. La vanille épuisée est aussi visible sur le marché. C’est une vanille dont la plupart des principes aromatiques ont déjà été extraits.

Les pays producteurs de vanille

Les principaux gros producteurs de vanille mondiaux sont Madagascar et les Comores. Cependant, la concurrence augmente pour ce qui est la production de la vanille et de nouveaux pays comme l’Inde, l’Indonésie ainsi que l’Ouganda font leur apparition. À part ces pays, la Chine, le Mexique, la Papouasie-Nouvelle-Guinée, la Turquie, la Polynésie française, la Réunion, le Malawi, le Kenya, la Guadeloupe, ainsi que le Zimbabwe produisent également de la vanille.

Madagascar avec près de 70% de la production mondiale exporte la vanille noire gourmet ou vanille bourbon, la vanille noir TK, la vanille rouge type Europe, et la vanille rouge type US. Le marché de la vanille nature est affecté par la vanille synthétique. La vanille synthétique est retrouvée dans de nombreux produits à base de vanille. La vanille synthétique est plus facile et moins chère à produire.

C’est un produit chimique de substitution qui est produit à partir de dérivés de pétrole. La production mondiale de vanille de synthèse dépasse les 10 000 tonnes par ans. Le prix de la vanilline de synthèse est moindre par rapport à la vanille naturelle. Cependant, la vanille de synthèse ne réussit pas parfaitement à se substituer à la vanille naturelle.

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