Les deux types les plus courants de gousses de vanille disponibles dans le commerce, la vanilla planifolia et la vanilla tahitensis.
La vanilla planifolia est la plus célèbre de Madagascar. Le nom commun de ce type de gousse de vanille est la vanille Bourbon cultivée dans des régions comme l’Ouganda, la Papouasie-Nouvelle-Guinée, l’Indonésie, les Comores, Madagascar, le Mexique, Hawaï et même la Floride. C’est le genre de vanille qui présente un profil familier de la vanille auquel les utilisateurs s’attendent en raison de ses niveaux élevés de vanilline. Ironiquement, la vanilline n’est qu’un des composants chimiques actifs qui composent le profil de saveur complet de la vanille, mais sa concentration est la plus élevée dans les gousses de vanille de l’espèce vanilla planifolia. Nous allons aborder ci-dessous les origines différentes de cette vanille.
Gousses de vanille de Madagascar – La vanille de Madagascar a régné en maître pendant si longtemps que la plupart des gens ne pensent même pas à une autre gousse de vanille lorsque le terme vanille est utilisé. Madagascar produit plus de vanille que tous les pays réunis et le fait avec une telle constance et une telle qualité qu’ils sont toujours considérés comme l’étalon-or. Les gousses de vanille de Madagascar sont crémeuses, moelleuses, avec des notes de fruits secs et de tabac doux. C’est la vanille préférée de la plupart des gens, qu’elle soit de qualité A ou B, et elle est idéale pour les recettes chaudes ou froides. Mais si on est un grand utilisateur de gousse de vanille de Madagascar, cela revient assez cher d’où l’intérêt croissant des produits dérivés qui restent largement accessibles comparé à la gousse de vanille elle-même.
La vanille, l’agent aromatisant le plus basique et le plus commun de toutes les pâtisseries (et de certaines cuisines salées), peut en fait être un peu déroutante de nos jours. Avec tant de produits disponibles qui sont dérivés de la vanille comme les extraits aux pâtes, des poudres aux gousses entières, le choix est semé d’embûches, surtout si votre recette spécifie l’un ou l’autre sans expliquer pourquoi. Sans cette information supplémentaire, un boulanger peut s’interroger. Si la recette demande une pâte, puis-je la remplacer par un extrait ? S’il faut une gousse entière, la pâte suffira-t-elle ? De plus, la vanille est chère (la vraie, en tout cas), il est donc important de savoir ce que l’on achète et pourquoi.
L’extrait de vanille est un dérivé qui est très utilisé et on la trouve le plus souvent dans les cuisines. Fondamentalement, il s’agit de l’essence de la gousse entière extraite par trempage (comme le thé), généralement dans un liquide à base d’alcool.
Si vous avez l’impression que vous ne pouvez vous permettre qu’un seul type de vanille dans votre garde-manger, l’extrait est votre meilleur choix. Dépourvu des petits grains qui accompagnent les gousses ou la pâte, l’extrait est un choix judicieux pour les desserts où vous ne les verriez pas de toute façon : gâteaux foncés, biscuits, et ainsi de suite.