Gousses de vanille Madagascar lors de la fermentation
Les plantes à la vanille sont cultivées dans des plantations. Les gousses vanille Madagascar vont jusqu’à 30 cm de long. Botaniquement parlant, ce sont des fruits en capsules et pas des goussets. Ils sont récoltés juste avant la maturité, quand elles sont encore jaune-vert. Les fruits frais n’ont pas encore l’arôme et le goût typiques du produit fini. Pour obtenir la vanille en tant qu’épice hautement aromatique, les fruits doivent d’abord être soumis à ce que l’on appelle le bronzage au noir, un procédé à forte intensité de temps et de travail.
Tout d’abord, les fruits de la capsule sont traités à l’eau chaude ou à la vapeur d’eau. Il s’ensuit une fermentation dans des récipients hermétiques jusqu’à ce que l’on observe une cristallisation de fines veines de glucose. Cette opération peut prendre jusqu’à quatre semaines. Les processus de séchage et de fermentation transforment les précurseurs de la vanilline en vanilline, l’arôme principal de la vanille. Dans le même temps, les capsules de fruits se rétrécissent jusqu’aux fameuses barres de vanille noir et brun brillant, l’épice proprement dite. Pour le transport, les barres de vanille sont groupées, enfoncées dans du papier parchemin et placées dans des récipients en étain.
Le processus d’usinage complexe, en plus de la pollinisation artificielle, est à l’origine du prix élevé de la vanille en matière d’épices. En tant que gousses de vanille, seuls ceux qui ne sont pas dépourvus de qualité sont commercialisés. Les gousses fendues ou cassées sont transformées industriellement soit en sucre vanillé, soit en extraits liquides après avoir été macérées dans de l’alcool.
Puisque la pollinisation ne peut se produire par l’aide d’une espèce d’abeille qui ne vit qu’au Mexique, une manière de la polliniser artificiellement la vanille a été recherchée. Un jeune esclave a réussi grâce à l’utilisation d’un bâton de bambou, sur l’île Bourbon (aujourd’hui la Réunion) dans l’océan Indien. Grâce à cette découverte, la culture s’est également développée à Madagascar, Maurice et Tahiti.
Aujourd’hui, il y a encore la qualité Bourbon Vanille qui nous donne des informations sur son origine.
Des bâtonnets de vanille à la vanilline
Les fruits sont récoltés non mûrs et n’ont d’abord aucun arôme. Ils sont trempés dans l’eau et séchés au soleil à plusieurs reprises, jusqu’à ce que la gousse devienne cette couleur brune qui caractérise les bâtonnets de vanille.
Aussi en raison de ce long processus, le prix de la vanille est assez élevé, donc, sur le marché, en plus des attelles naturelles de vanille, nous trouvons également de la vanilline.
Qu’est-ce que la vanilline?
La vanilline est la molécule présente dans la vanille qui caractérise son arôme.
Deux chimistes allemands l’ont synthétisé pour le rendre plus commercial et accessible que la vanille.
La vanilline est une substance habituellement en poudre, mais nous pouvons aussi la trouver liquide. Bien qu’il ait été initialement produit par des substances naturelles telles que le conifère, une substance trouvée dans la résine de pin et l’eugénol, une substance extraite des clous de girofle, il est ensuite synthétisé chimiquement. Pour cette raison, il n’est pas aussi naturel que beaucoup le croient.
Il est donc conseillé de toujours prêter attention à la qualité de ce que vous achetez et d’être méfiant lorsque nous trouvons quelque chose de précieux à faible coût.