La vanille est une épice très prisée à travers la planète, et son arôme a marqué l’esprit de plusieurs personnes, tant il est associé à des plats savamment préparés, ou à des parfums de grands créateurs. La vanille est une épice cultivée dans plusieurs régions de la planète, sous des ombrières ou en sous-bois. Elle est issue d’une orchidée appelée « Vanilla », connue pour être la seule au monde dont le fruit soit comestible.

Toutefois, avant d’avoir un fruit préparé, prêt à être utilisé, il faut attendre plusieurs années, car la culture de la vanille de Madagascar est particulièrement longue et nécessite beaucoup de savoir-faire, de main-d’œuvre et de patience. De plus, tout au long de sa culture, la vanille nécessite une attention particulière, et ce quotidiennement. À titre d’information, il faut environ 100 kilogrammes de vanille verte, pour obtenir 25 kg de vanille préparée.

Voici les principales étapes :

– La plantation de jeunes plants :

elle se fait en décembre, durant la saison des pluies. La vanille n’est encore qu’une jeune liane provenant d’un plant adulte, et qui est planté en même temps que le tuteur qui va lui servir de support. Ce tuteur va permettre au vanillier d’évoluer en s’enroulant autour de lui. Le tuteur est généralement un arbre, comme le zatrofa. Il faut patienter environ 3 à 4 années avant que la liane donne ses premiers fruits, sachant que la floraison débute vers la troisième année, pour se stabiliser vers la cinquième année. Les premières floraisons ont lieu après la taille du tuteur ou en coupant le bourgeon terminal de la plante. La floraison se déroule entre le mois de juillet et le mois de novembre.


– La pollinisation des fleurs :

ayant lieu entre septembre et novembre, cette étape est extrêmement chronophage, car elle s’effectue entièrement à la main, faute de pollinisateurs (oiseaux, abeilles). Les ouvriers chargés de cette mission sont généralement des enfants et/ou des femmes connus sous le qualificatif de « marieuses ». La pollinisation artificielle se fait fleur par fleur, en prenant soin de les polliniser dès qu’elles éclosent, le jour même. Cette opération délicate s’effectue à l’aide d’un fin bâtonnet en bambou ou à défaut à l’aide d’un cure-dents. Les marieuses découvrent les organes mâles et femelles de chaque fleur séparés par une membrane, dans le but de les croiser, tout en appuyant dessus avec le pouce.

– L’entretien des plants :

il est important d’effectuer un désherbage, en éliminant les parties mortes de la liane, ainsi que les mauvaises herbes, car en les laissant, elles risqueraient de consommer les nutriments. Aussi, il faut régulièrement rediriger les lianes, sachant que la vanille est une plante grimpante, pouvant mesurer une bonne dizaine de mètres de longueur.

– Le développement des gousses :

une liane en bonne santé donne des gousses ayant une bonne taille. En revanche, une liane mal entretenue donnera des gousses de petite taille. Aussi, un nombre important de gousses sur une grappe peut épuiser le plant, d’où l’intérêt de maintenir un nombre compris entre 6 et 8 gousses/grappe.

– La récolte :

au bout de neuf mois, les gousses de vanille ont une couleur vert clair et sont prêtes à être cueillies. Au-delà, les gousses se fendent par le bas. Cueillies trop tôt, les gousses risquent de moisir ou de fermenter et ne contiendront qu’un faible tôt de vanilline, sachant que la vanille de Madagascar doit contenir un taux de vanilline compris entre 1,5% et 2,5%.

La récolte des gousses de vanille se fait de manière réglementée par l’État malgache, lequel organise le marché officiel de la vanille en imposant 3 récoltes annuelles. Les conditions permettant à un agriculteur de valider sa production, est d’abord la taille des gousses, sachant qu’elles doivent mesurer au minimum 12 cm. D’ordinaire, les gousses de la vanille malgache mesurent jusqu’à 22 cm. Aussi, elles doivent être poinçonnées pour les protéger contre les vols.

La préparation des gousses de vanille de Madagascar

Pour passer du fruit vert sans saveur ni odeur, à la vanille prête à l’emploi, il faut une autre série d’étapes, aussi chronophages que celles relatives à sa culture. Ainsi, chaque gousse devra subir plusieurs manipulations permettant de la préparer, à commencer par l’«échaudage», où les gousses mises dans des paniers en osier sont bouillies pendant 3 minutes, dans une eau à 65°C. S’ensuit l’étape de l’«étuvage», où les gousses retirées des paniers sont placées alors qu’elles sont encore chaudes dans des couvertures. À l’issue de cette étape, les gousses prennent une couleur brune, et les arômes commencent à se développer. L’étape suivante, appelée «séchage», consiste à placer les gousses de vanille de Madagascar d’abord au soleil, en les étalant sur des couvertures posées sur des tables. Elles seront exposées pendant une dizaine de jours, à raison de 4 à 5 heures quotidiennement. À l’issue du séchage au soleil, les gousses doivent sécher à l’ombre dans un entrepôt aéré et ventilé, pendant une période comprise entre un et deux mois.  Durant les deux étapes du séchage, les gousses doivent être retournées régulièrement, afin qu’elles sèchent de manière homogène. La dernière étape est appelée «affinage», et les gousses sont déposées dans des malles en bois, dont l’intérieur est recouvert de papier paraffiné, ou à défaut de papier sulfurisé. Les gousses doivent y rester pendant 8 mois, afin de sublimer l’arôme de la vanille. Elles seront régulièrement contrôlées, notamment contre la moisissure.

À l’issue de cette période, les gousses sont triées en fonction de leur taille, de leur couleur, de leur teneur en humidité, de leur qualité (noire, rouge, brune, TK), de leur destination (marché local, exportation) et du fait qu’elles soient fendues ou pas. Ce n’est qu’à l’issue de ce long processus, qu’on peut espérer obtenir des gousses de vanille de Madagascar de qualité, lesquelles sont exportées chaque année à travers la planète, sachant qu’elles couvrent plus de 70% des besoins mondiaux. Elles sont destinées aux industriels (chocolatiers, parfumeurs…), ainsi qu’aux intermédiaires des quatre coins du globe.