Très réputée dans le monde, la vanille Bourbon de Madagascar se marie bien avec la pomme, le melon, la pêche et la poire. Elle relève parfaitement des préparations à base de lait comme les flans, les crèmes glacées et même des plats salés comme le poisson, à titre d’exemple.

La gousse de vanille de Madagascar également appelée vanille Bourbon, fait partie du genre Vanilla Planifolia, originaire de l’Amérique Centrale et cultivée depuis le 19ème siècle sur les îles de l’Océan Indien : Comores, Madagascar, la Réunion et les Seychelles. En dépit de leur origine commune, les gousses diffèrent d’un pays producteur à un autre.

D’où provient la gousse de vanille Bourbon de Madagascar ?

À l’origine, elle provient de la fleur du vanillier. Elle est le résultat de la pollinisation manuelle (suivant la technique inventée par Edmond Albius) de l’ovaire faisant office de pédoncule, lequel se transforme petit à petit en gousse. Cette dernière fait office d’étui renfermant plusieurs petites graines, et est cultivée alors qu’elle est encore verte et fraîche, avant maturité, et ce dans le but de subir tout un processus de transformation. La vanille Bourbon de Madagascar est généralement de couleur brun foncé et mesure entre 14 et 20 cm avec 3 à 8 mm de largeur. Son poids oscille entre 3 et 5g.

Quelles sont les caractéristiques de la vanille Bourbon de Madagascar ?


Chaque gousse a des qualités distinctes, qu’elle développe lors du processus de préparation, sachant qu’elles réagissent différemment aux différentes étapes de ce processus, notamment celle relative au séchage. L’île de Madagascar compte trois types de gousse de vanille : la vanille Rouge, la vanille Noire Gourmet et la vanille Noire TK. Toutefois, elles ont plusieurs points en commun. Elles sont toutes les trois issues de l’orchidée Vanilla Planifolia, en plus d’être cultivées dans la même région avec un même climat et un sol quasi-identique.

Elles ont en commun, leur arôme avec quelques petites différences relatives à leur taux d’humidité et à leur aspect extérieur. La vanille Bourbon de Madagascar peut être stockée au sec et à l’abri du soleil dans des boîtes hermétiques tapissées de papier paraffiné. En outre, son prix est compris entre 120 et 600 euros le kilogramme, et varie en fonction de la taille de la gousse, sa grosseur et sa qualité. Elle est destinée aussi bien aux grands chefs qu’aux novices.

La longueur de la gousse de la vanille Bourbon de Madagascar a-t-elle une importance ?

Pas vraiment, l’accent est plutôt mis sur sa souplesse et sa chair, en plus de son taux d’humidité et la puissance de l’arôme qu’elle renferme. Evidemment, son processus de sa fabrication ainsi que sa conservation sont très importants. À l’achat, le consommateur devra faire attention et se méfier de certains producteurs et/ou vendeurs malintentionnés, lesquels peuvent, à titre d’exemple lui vendre une vanille conditionnée sous vide, tout en lui demandant de n’ouvrir le paquet qu’une fois arrivé chez lui.

Voici les principaux types de vanille Bourbon de Madagascar :

– La vanille Rouge :

Cette gousse mesure entre 14 et 20 cm avec un poids compris entre 2 et 4 grammes. Tout comme toutes les sortes de vanille cultivées à Madagascar, elle dégage un puissant arôme floral avec une note chocolatée. Elle se divise à son tour, en 2 types de vanilles : l’une type US et l’autre type Europe. La première est plus sèche et moins souple que la seconde. La vanille Rouge US a un taux de vanilline compris entre 1,4 et 1,8% avec un taux d’humidité variant de 18 à 25%. La vanille Rouge Europe a un taux de vanilline de 1,7% et renferme un taux d’humidité d’au-moins 25%.

La vanille Rouge est généralement exportée telle quelle, enveloppée dans un papier spécial. Elle est essentiellement destinée aux industriels nord-américains. Aussi, elle peut être transformée en fragments tout comme elle peut être utilisée pour la fabrication de l’oléorésine destinée à l’industrie alimentaire.

– La vanille Noire Gourmet :

C’est une vanille haut de gamme. Elle se présente sous forme d’une gousse de 15 cm avec un poids variant de 3 à 5 g. Sa couleur est brun foncé virant parfois au noir. La gousse est souple et maniable et est grasse sans être gonflée, grâce à un taux d’humidité compris entre 30 et 38%. Elle dégage un puissant arôme floral avec de subtiles notes de cacao. Son taux de vanilline oscille entre 1,6 et 2,2%.

– La vanille Noire TK :

Cette gousse a une robe marron. Elle est moins souple que la vanille Noire Gourmet, car son taux d’humidité est de seulement 24%. Cette gousse de vanille mesure 13 cm. Elle est de ce fait plus courte que la vanille Noire Gourmet et la vanille Rouge dans ses deux versions. Elle est généralement utilisée pour fabriquer l’extrait naturel de vanille ainsi que la vanille en poudre.