La vanille de Madagascar, avec son arôme et sa saveur délectables, est l’épice la plus chère au monde après le safran, et l’arôme le plus utilisé en pâtisserie, confiserie, desserts et glaces.
Le nom Vanille en espagnol vient de vainilla, le diminutif de vaina (gousse), et son arôme – souvent considéré comme l’arôme le plus populaire au monde – est dérivé des gousses non mûres séchées (gousses de vanille) cultivées à partir d’orchidées de diverses espèces du genre Vanilla.
L’orchidée qui nous donne l’arôme de vanille est unique dans une famille qui abonde en particularités. Au-delà du fait qu’elle est la seule orchidée cultivée pour un produit commercial d’usage mondial, la plante vanillée elle-même se distingue à plusieurs égards des 27 800 membres de la famille des orchidées.
Tout d’abord, c’est une vigne – et presque aucune vigne n’est connue dans toute la famille en dehors du genre Vanille. Il s’agit d’un groupe tropical d’une cinquantaine de membres, ou espèces, dont plusieurs ont des gousses aromatiques, et dont l’un, Vanilla planifolia, – la vanille à laisse plate, qui est identique à l’espèce à juste titre appelée vanille parfums – est la source de quatre-vingt-dix pour cent de la vanille pure sur le marché.
Culture de la vanille
D’un point de vue artistique et esthétique, les orchidées sont universellement placées à la première place dans la nature. Quand une plante de vanille sauvage commence à pousser, elle prend racine dans le sol, tout comme une liane de Virginie ou toute autre vigne ferait. S’il est à la base d’un arbre, il grimpe régulièrement, s’accroissant au tronc par ses racines aériennes jusqu’à ce qu’il trouve suffisamment de lumière du soleil près du sommet pour lui permettre de fleurir, et peut grandir jusqu’à 9 mètres de long. D’autres orchidées qui ont leurs racines dans le sol restent près du sol toute leur vie. Ceux qui commencent normalement leur cycle de vie dans les arbres comme le font de nombreuses espèces tropicales, perchées sur les branches obtiennent leur soutien et leur subsistance de leurs racines aériennes spongieux, blancs et absorbants ; ceux-ci n’ont pas de véritables racines dans le sol du tout. Mais la vanille est exceptionnelle en ce qu’elle a les deux types de racines qui fonctionnent en même temps. Il possède une double nature, se comportant comme une plante terrestre et aussi comme épiphyte, vivant principalement sur l’atmosphère.
On trouve aussi parmi les orchidées vanillées des espèces à avoir de succulentes feuilles, tiges et racines, de même, des espèces ayant de la chair au lieu de gousses de graines sèches.
Même les graines individuelles de vanille et les grains de pollen sont inhabituels s’ils sont vus sous grossissement. Les grains de pollen, qui dans tous les membres de la famille des orchidées sont maintenus ensemble dans une masse collante, n’ont pas les fils conjonctifs habituels, chaque grain reste distinct. La minuscule graine de vanille, au lieu d’avoir la structure microscopique habituelle en forme de filet autour d’un mur transparent, a un mur relativement épais, noir, opaque, dont le contenu contribue apparemment à la pulpe huileuse et balsamique dans laquelle les graines sont incorporées. Seules deux ou trois autres orchidées ont des graines comme celle-ci, et l’une d’entre elles (Sélénipedium), familièrement appelées par le nom espagnol de « vainilla chica », ou peu de vanille, est utilisée à la place de la vraie vanille dans les pays d’Amérique latine où elle est originaire.